馬俊禮現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著蘭州西固區(qū)的一家牛肉面館，每天凌晨4點(diǎn)半鐘，街道上的路燈還沒有熄滅的時(shí)候，他就要早早從家里來到面館。在他家牛肉面館的旁邊，記者看到，另外兩家牛肉面館也都亮起了燈，有人在忙碌著。
記者：“大概要多長(zhǎng)時(shí)間？”
馬俊禮：“半個(gè)多小時(shí)，兩個(gè)人干�！�
切肉，配好調(diào)味的蒜苗、香菜，和面、揉面，打掃衛(wèi)生，是員工們上班前必須準(zhǔn)備好的工作。馬俊禮告訴記者，做牛肉面是一個(gè)手工活，也是一個(gè)體力活，從和面、揉面、抻面，到煮肉、燉湯，調(diào)味，到最后一碗牛肉面的出鍋，要經(jīng)過十幾道工序，而這些工序都要手工一步一步地操作。為此，店里現(xiàn)在聘了16位員工，這要比一般經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)的飯店多的多。
馬俊禮：“我們5點(diǎn)半必須把面做好，吃得人比較早，5點(diǎn)半開始就有顧客吃飯�！�
馬俊禮經(jīng)營(yíng)牛肉面已經(jīng)有十幾個(gè)年頭了，今年6月初，他的牛肉拉面從2.5元漲到了現(xiàn)在的3元一碗。然而漲價(jià)不久，蘭州市的牛肉面的限價(jià)規(guī)定，讓他感到了從來沒有過的壓力。
馬俊禮：“兩塊五我們沒法做。”
記者：“為什么？”
馬俊禮：“賣兩塊五我們要虧本了�！�
除了擔(dān)心自己經(jīng)營(yíng)的牛肉面因?yàn)橄迌r(jià)，而虧本難以經(jīng)營(yíng)下去以外，最讓馬俊禮感到尷尬的是，對(duì)牛肉面限價(jià)的不理解。他告訴記者，2003年，蘭州市有關(guān)部門對(duì)全市的牛肉拉面經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行了分級(jí)以后，蘭州的牛肉面在價(jià)格上已經(jīng)完全市場(chǎng)化，現(xiàn)在卻突然限價(jià)，這讓他怎么也想不通。
馬俊禮：“我非常想不通�！�
記者：“為什么？”
馬俊禮：“我們一天起早貪黑的，不可能做虧本的生意�！�
其實(shí)，最讓馬俊禮想不通的是，為什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的價(jià)格在上漲，而牛肉面卻一定要進(jìn)行限價(jià)。
記者：“你這個(gè)肉要燉多長(zhǎng)時(shí)間？”
馬俊禮：“燉五六個(gè)小時(shí)�！�
記者：“多少斤燉一斤？”
馬俊禮：“一斤燉五兩半。”
記者：“你一天大概肉錢要多少？”
馬俊禮：“肉錢一斤要九塊八到九塊五�！�
馬俊禮還告訴記者，牛肉是做拉面的主要原料，而近一段時(shí)間，牛肉的價(jià)格也上漲了許多。在給馬俊禮送貨的這家牛肉鋪里，這位經(jīng)營(yíng)者這樣告訴記者。
記者：“春節(jié)以前你們給他們牛肉的價(jià)格是多少？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“春節(jié)以前給他們是七塊五�！�
記者：“現(xiàn)在呢？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“現(xiàn)在是九塊八，就三個(gè)月就上漲了許多�！�
記者在這里還了解到，因?yàn)樯獾男枰@里牛肉面的經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)牛肉原料時(shí)，一般都要一等的好肉。
記者：“要好肉，為什么呢？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“不好的肉顧客吃的時(shí)候，在飯桌上全都剔出來了，所以拉面館的老板不要�！�
蘭州牛肉拉面在制作中，講究的是“一青二白三紅四綠”，即湯要青，面要白，辣椒要紅，蒜苗、香菜等調(diào)味品要有綠色。采訪中記者看到，馬俊禮在煮肉熬湯過程中，都要放上這樣一包東西，據(jù)說蘭州各家牛肉拉面味道的好壞，都是與這樣一包東西有關(guān)，那么這里面到底是什么呢？
馬俊禮：“這是丁香，產(chǎn)地在東南亞，這是進(jìn)口的，這是草果，這是云南的。此外還有肉扣、香沙、貴籽等13種以上的原料，才能混合成真正的一包蘭州拉面的調(diào)料。而這些原料許多都是進(jìn)口的，價(jià)格也是經(jīng)常漲。”他告訴記者，這樣的調(diào)料他們店里每天就要用掉十斤，以每斤平均17元計(jì)算，一天僅調(diào)料的成本就要170元左右。
馬俊禮：“蘭州大小牛肉面有上千家，競(jìng)爭(zhēng)的就是調(diào)料和配方�！�
調(diào)查中，記者了解到，牛肉面原料的漲價(jià)不僅僅只有牛肉和調(diào)料。
馬俊禮：“稅收去年是976塊5角，今年漲到1445元。”
馬俊禮對(duì)近兩年牛肉面原料的漲價(jià)情況進(jìn)行了這樣的描述：牛肉由原來的6.8元一斤漲到了現(xiàn)在的10元，面粉由原來的每袋75元漲到了現(xiàn)在的81元，拉面工的工資則有原來的1000元，漲到了現(xiàn)在的1300元，每年的稅收也有976元漲到了每年的1445元。據(jù)了解，蘭州全市上半年物價(jià)指數(shù)上漲了3.7%，而食品行業(yè)則上漲了6.7%。
物價(jià)漲，成本高，利潤(rùn)從何來
蘭州做牛肉面的老板們告訴記者，牛肉面看著很簡(jiǎn)單，實(shí)際上用的原料還挺復(fù)雜的。而現(xiàn)在原料價(jià)格都在上漲，如果牛肉面再不漲價(jià)，他們的生意就做不下去了。那么，牛肉面的真實(shí)成本到底是多少呢？我們的記者也專門進(jìn)行了調(diào)查。
蘭州市民：“對(duì)牛肉面的成本不熟悉，一般的不熟悉。
記者：“那么認(rèn)為它貴只是根據(jù)感覺？”
蘭州市民：“根據(jù)現(xiàn)在物價(jià)在漲，根據(jù)面的漲價(jià)�！�
記者：“對(duì)牛肉面的成本你能不能算得出來？”
蘭州市民：“我算不出來�！�
記者：“成本你知道嗎？”
蘭州市民：“成本我們不知道�！�
在蘭州市物價(jià)局，記者了解到，看似一碗簡(jiǎn)單的牛肉面，真正計(jì)算起成本來，卻十分的復(fù)雜。
李發(fā)庭：“不同的牛肉面館，不同的經(jīng)營(yíng)方式，不同的管理方式，不同的口味，都對(duì)牛肉面的成本有很大的影響。”
李發(fā)庭告訴記者，這次定價(jià)之所以把普通大碗的牛肉面定為每碗2.5元，是源于鏡頭前的這份調(diào)查表。這份調(diào)查表是不久前物價(jià)部門，對(duì)不同級(jí)別的12家牛肉面館進(jìn)行調(diào)查后，得出的一個(gè)平均數(shù)據(jù)，即，現(xiàn)在蘭州每碗牛肉面的成本為2.19元。然而這個(gè)數(shù)據(jù)一出，立刻遭到了牛肉面經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)疑。
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者魏治安：“總體的這個(gè)事情，跟我們主要經(jīng)營(yíng)的成本有很大的差距，最少低于我們的成本30%左右�！�
魏治安認(rèn)為，這份調(diào)查表有意壓低牛肉面的成本，是對(duì)牛肉面經(jīng)營(yíng)者的不公平。那么這份調(diào)查表到底跟實(shí)際的情況有沒有出入呢？記者對(duì)調(diào)查表上的稅金成本進(jìn)行了調(diào)查。按照表上的統(tǒng)計(jì)，12家牛肉面館一天的稅金成本為156.56元，即每戶牛肉面館每天的稅金成本約為13元，那么事實(shí)是怎樣的呢？
記者：“你這個(gè)一個(gè)月的稅金是？”
魏治安：“1275元，對(duì)，等于平均每天是42塊6毛錢，高出它的4倍左右�！�
在西固區(qū)的另外一家牛肉面館，這位經(jīng)營(yíng)者拿出的稅單，記者看到，每天的成本還是高于13元錢。
記者：“你這一個(gè)月是765塊，平均起來每天是多少？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“每天25塊5。”
記者：“你這個(gè)店有多少平米？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“40多個(gè)平米�！�
記者：“在西固算什么樣的規(guī)模呢？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“最小的吧。”
為了得到牛肉面館的每天平均稅金情況，記者又來到了西固區(qū)地方稅務(wù)局，在這里，記者隨機(jī)抽調(diào)了一個(gè)片區(qū)的牛肉面館的每個(gè)月的繳稅記錄，經(jīng)過對(duì)片區(qū)20家牛肉面館繳稅數(shù)額的計(jì)算，得出了這樣的數(shù)字。
記者：“那么牛肉面館平均每天大概交多少稅？”
稅務(wù)人員：“22塊8�！�
記者算出的每天每戶牛肉面經(jīng)營(yíng)戶平均稅金為22.8角錢，比物價(jià)局調(diào)查的每天13元多出了9元8角。而在這張條調(diào)查表上，記者注意到，被壓低的成本價(jià)格還有人員工資、食用有油等價(jià)格。
由于牛肉拉面的特殊性，記者無法得知每碗牛肉面的確切成本，但對(duì)馬俊禮一天的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，得出了這樣的數(shù)據(jù)。即統(tǒng)計(jì)當(dāng)天共銷售牛肉面920碗，每碗以3元計(jì)算，當(dāng)天總收入為2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，調(diào)料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人員工資416元，房租水電267元，稅金60元，得到一天的利潤(rùn)為475.2元，每碗牛肉面的利潤(rùn)為0.52元，也就是說每碗的成本為2.48元。
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